Sommaire
Écumer
- Enlever les impuretés d’un bouillon/liquide se trouvant sous forme d’écume/mousse.
Émincer
- Couper en fines tranches.
- Utiliser un éminceur ou couteau large.
- Tenir l’ingrédient du bout des doigts et laisser dépasser ses phalanges pour protéger ses doigts.
- Coller le couteau contre les phalanges afin de contrôler la coupe et de ne pas se blesser.
- Couper en commençant par l’avant du couteau et en finissant par l’arrière de celui-ci. Le mouvement se fait en avançant.
Faire Suer
- Cette opération sert à réduire la concentration en eau par évaporation d’un aliment et donc a concentrer ses arômes.
- Pour cela, faire cuire l’ingrédient à faible température dans de la matière grasse et souvent, y ajouter du sel pour favoriser l’évaporation de l’eau présente dans l’aliment.
Frémissement
- Le frémissement est l’étape précèdent l’ébullition. Il s’agit donc de ce moment où le liquide commence à former des bulles sans encore bouillir.
- Il suffit d’ajuster le feu pour éviter l’ébullition et rester à frémissement.
Hacher
- Couper en petits morceaux.
- Utiliser un hachoir ou un couteau large.
- Pour cela, commencer par émincer l’ingrédient.
- Rassembler les morceaux en un tas au centre de la planche à découper.
- Poser la pointe du couteau sur la planche, la paume de main libre sur le dessus de la pointe pour la maintenir en place et avoir un meilleur contrôle du couteau.
- Hacher avec la partie du couteau proche de la poignée en faisant des allers-retours sur l’ingrédient.
Mandoline
- La mandoline est un ustensile de cuisine permettant de tailler des légumes crues en lamelles plus ou moins fines.
Maryse
- Une maryse est une spatule souple permettant de racler les bords ou les fonds d’un récipient ou de mélange délicatement les préparations.
Mortier
- Récipient permettant de broyer divers ingrédients à l’aide d’un pilon.
Pinceau en Silicone
- Pinceau doté de poils en silicone, parfait pour badigeonner un ingrédient.
Poche à Douille
- La poche à douille est un sac conique auquel on y ajoute un embout appelé douille, utilisé en cuisine pour décorer ou garnir des mets.
Réduire
- Technique de cuisson ayant pour but l’évaporation d’un liquide à faible ébullition afin de venir concentrer les goûts d’une préparation et la rendre plus épaisse.
Réserver
- Se dit d’une préparation que l’on garde de côté pour plus tard.
Sifflet
- Il s’agit d’un type de découpe consistant à émincer un ingrédient dans sa diagonale.
- Tenir l’ingrédient du bout des doigts et laisser dépasser ses phalanges pour protéger ses doigts.
- Coller le couteau contre les phalanges afin de contrôler la coupe et de ne pas se blesser.
- La découpe se fait en diagonal, on place donc son couteau de « travers » (45°) par rapport à l’ingrédient.
- Couper en commençant par l’avant du couteau et en finissant par l’arrière de celui-ci. Le mouvement se fait en avançant.
Tamis
- Un tamis est une grille de maillage plus ou moins fin, servant à trier les particules solides, fixée sur un cadre.
- Peut être remplacer par une passoire fine.
Tamiser
- Passer une substance au tamis pour rendre les grains plus fins.
Torréfier
- Faire « griller » sans gras un aliment sec jusqu’à que celui-ci obtienne une couleur dorée, ainsi qu’une odeur et un goût prononcé de « grillé ».
- Attention, la torréfaction survient juste avant la carbonisation. Être attentif/ve pour ne pas brûler l’ingrédient.
Au four :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer l’ingrédient sur une plaque en une seule couche (éviter la superposition pour une meilleure torréfaction).
- Mettre au four. La durée varie en fonction de l’ingrédient torréfié. Vérifier régulièrement que celui-ci ne brûle pas.
- C’est prêt lorsque l’ingrédient obtient une couleur dorée et qu’une odeur agréable et forte se fait sentir (se fier à l’odeur est la meilleure solution), quand ça sent bon, c’est prêt.
À la poêle :
- Déposer l’ingrédient dans la poêle et faire chauffer à feu moyen.
- Mélanger régulièrement pour uniformiser la torréfaction.
- C’est prêt lorsque l’ingrédient obtient une couleur dorée et qu’une odeur agréable et forte se fait sentir (se fier à l’odeur est la meilleure solution), quand ça sent bon, c’est prêt.