Ramen « Black Garlic Oil »
Ramen :
Temps de préparation : 30 min
(Attention, Faire tremper l’algue la veille ou le matin pour le soir)
Temps de cuisson : 15 min
Huile noire d’ail :
(Peut être fait à l’avance ou alors sa cuisson se fera en même temps
que la préparation du reste. Se conserve 1 semaine au frigo )
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 60 min
Originaire de Chine, le Ramen ラーメン est devenu une véritable institution au Japon. Le Ramen est sûrement la fast-food la plus consommé de l’Archipel, car oui, c’est un plat que l’on mange généralement sur le pouce, voire même debout ou bien même à la fin d’une soirée trop arrosée.
Le bouillon étant souvent à base de carcasse de volaille, de porc, de poisson séché… Le Ramen Vegan manque souvent de goût ou bien mise sur le piment pour rattraper l’absence de puissance de saveurs.
C’est pourquoi il me tenait à cœur de vous proposer une recette au goût riche et puissant sans aucun piment. Après d’innombrables essaies, je vous partage donc ma recette :
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
- 2 nids de nouilles de blé (40 g de nouilles sèches chacune) (ou 2 nids de nouilles de blé fraîches sans oeuf)
Bouillon :
- 700 ml de bouillon Dashi
- 10 g d’algue Kombu
- 4 Shiitake déshydratés
- 1 L d’eau
- 4 gousses d’ail
- 20 g de gingembre frais
- Huile de sésame
- 2 cuil. à soupe (2 tbsp) de sirop d’érable
- 50 g de Miso Shinshu blanc
- 2 cuil. à soupe (2 tbsp) d’huile de coco solide
Attention, 1 cuil. à soupe (15 ml) ne correspond pas à 2 cuil. à café (5 ml x 2) mais à 3 cuil. à café ( 5ml x 3).
Assaisonnement :
- 4 cuil. à soupe (4 tbsp) de crème de soja lacto-fermenté
- 4 cuil. à café (4 tsp) de zeste de citron vert
- 4 cuil. à soupe d’huile noire d’ail maison
- 60 ml (1/2 cup) d’huile de tournesol
- 60 ml (1/2 cup) d’huile de sésame
- 10 gousses d’ail
Attention, 1 cuil. à soupe (15 ml) ne correspond pas à 2 cuil. à café (5 ml x 2) mais à 3 cuil. à café (5 ml x 3).
Toppings (quantités au choix) :
- Feuilles de moutarde en saumure
- Oignon blanc
- Chou chinois
- Champignons Enoki
- Sésame noir
Préparation :
- La veille, frotter le kombu avec un sopalin sec, mettre l’algue et les Shiitake dans une casserole avec 1 L d’eau et la placer au frigo pour la nuit (ou à défaut, 5h)
- Le lendemain, pour la réalisation de l’huile, émincer l’ail. Le mettre dans une casserole à feu moyen avec 60 ml d’huile de tournesol et cuire pendant 1 heure. Mélanger régulièrement pour obtenir une cuisson homogène. L’ail est prêt quand celui-ci est presque noir (Il est important de le cuire lentement afin éviter trop d’amertume). Couper le feu, ajouter 60ml d’huile de sésame et mixer le tout. L’huile se conserve, fermé avec un couvercle, 1 semaine au frigo maximum.
- Pendant le temps de cuisson de l’ail, retirer les Shiitakés du bouillon Dashi (les placer au frigo pour une autre recette) et chauffer la casserole à feu moyen. Cuire 10 min environ tout en écumant la mousse au fur et à mesure. Couper le feu avant le début de l’ébullition, retirer l’algue et filtrer le bouillon à l’aide d’un sopalin.
- Hacher l’ail et le gingembre, réserver.
- Couper l’oignon en sifflet fin, réserver.
- Émincer les feuilles de moutarde et le chou, réserver.
- Couper la base des champignons Enoki, les couper en deux dans la largeur et les décoller.
- Dans un bol, mettre la crème lacto-fermenté, ajouter le zeste de citron vert et fouetter afin d’obtenir une crème lisse.
- Dans une casserole, faire chauffer 4 cuil. à café (4 tbsp) d’huile de sésame à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et le gingembre. Tout en mélangeant régulièrement, faire frire.
- Ajouter le sirop d’érable et cuire tout en mélangeant pendant 20 secondes. Ajouter ensuite le miso Shinshu, bien mélanger.
- Verser petit à petit 700 ml de bouillon Dashi tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter l’huile de coco et laisser cuire à feu moyen (à frémissement, éviter l’ébullition) le temps de cuire les pâtes.
- Cuire les pâtes selon les indications sur le paquet.
- Dans chaque bol, mettre 2 cuil. à soupe (2 tbsp) de crème et 2 cuil. à soupe (2 tbsp) d’huile noire d’ail. Verser le bouillon, mélanger. Ajouter les pâtes et mélanger très légèrement. Poser par dessus les feuilles de moutardes, les champignons Enoki, l’oignon, le chou, quelques graines de sésame noires et encore un peu d’huile d’ail.
C’est prêt ! Itadakimasu !
Astuces :
- Conserver l’algue Konbu du bouillon Dashi au réfrigérateur dans une boîte fermée hermétiquement afin de la recycler dans d’autres recettes (ex : Shio Kombu)
- Si vous n’avez pas les bons légumes pour le topping, aucun problème, le plus important va être le bouillon, l’huile noire et la crème au citron.
- Quand vous aurez coupé les champignons Enoki, vous aurez une partie avec la tête et une avec les pieds, les deux se mangent.
- L’huile peut être préparé à l’avance, sa cuisson est longue.