Lexique Ingrédients

Algues :

Agar-Agar

• Trouvable en grande surface.
• L’Agar-Agar est un polymère contenu dans certaines algues rouges.
• Trouvable sous forme de poudre, celui-ci est utilisé comme gélifiant.

Aonori

• Trouvable en épicerie asiatique.
• L’Aonori est une algue utilisée comme condiment au Japon, généralement en petites paillettes séchées parfois appelées aussi Aoko.

Kombu

• Trouvable en magasin bio (origine Bretagne) ou en épicerie asiatique. (Je préconise celle de Bretagne, d’excellente qualité et venant de moins loin).
• « Konbu » en Japonais, est une algue très utilisée dans la cuisine Japonaise, bouillon Dashi, cuisson des légumes… De plus, elle est riche en Umami (glutamate et des nucléotides) ce qui en fait un ingrédient de choix.

Nori

• Trouvable en grande surface, magasin bio et épicerie asiatique.
• L’algue Nori est principalement utilisé pour la confection des Maki.
• Se trouve sous forme de « feuilles » mais parfois aussi sous forme de bandelettes ou de paillettes.

Salade du Pêcheur

• Trouvable en magasin bio.
• Il s’agit d’un mélange de grosses paillettes d’algues (nori, laitue de mer, dulse, wakame).

Wakame

• Trouvable en épicerie asiatique ou en magasin bio (pas fan de celle en magasin bio, trop épaisse et dure)
• Le Wakame est une algue souvent utilisé en salade ou bien dans la soupe miso.

Bouillons :

Dashi

• Le bouillon Dashi est une des grandes bases de la cuisine Japonaise. Il est préparé avec l’un des ingrédients suivants ou une combinaison de plusieurs de ces ingrédients : Kombu (algue), Katsuobushi (bonite séchée), autres petits poissons et Shiitake déshydraté (champignon).
• Vous pourrez en trouver sous forme de poudre à mélanger à de l’eau mais celle-ci contient généralement de la bonite séchée.

Kaeshi

• À faire soi-même.
• Le Kaeshi est un assaisonnement liquide que l’on ajoute au bouillon Dashi pour préparer des bouillons de nouilles ou tempura.

Condiments :

Bulldog

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Sauce utilisé pour accompagner le Tonkatsu (porc pané frit).
• Proche du goût de la sauce Worcestershire mais adapté au palais Japonais.

Crème de soja lacto-fermenté

• Trouvable en magasin bio.
• Crème de soja épaisse 100% végétale.

Huile de coco

• Trouvable en magasin bio et grande surface.
• Trouvable sous forme solide.

Mirin

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le Mirin est un alcool de riz plus doux et plus sucré que le Saké.

Muscat

• Trouvable en grande surface et magasin bio.
• Le Muscat est un vin blanc moelleux et sucré, très méditerranéen. Il a un goût dit « muscaté ».

Otafuku

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Otafuku est le nom de la marque de sauce à Okonomiyaki par excellence. Par chance, il en existe plusieurs versions dont des Vegan, vérifiez bien la liste des ingrédients !

Sake

• Trouvable en épicerie asiatique et en grande surface.
• Le Nihonshu 日本酒 est un alcool de riz entre 14° et 17°
• Un Sake de cuisine fait très bien l’affaire.

Sriracha

• Trouvable en grande surface et épicerie asiatique.
• La sauce Sriracha est une sauce piquante Thaïlandaise à base de piment, vinaigre, ail, sucre et sel.

Ponzu

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Sauce soja parfumée aux agrumes.

Soja « Medium »

• Trouvable en magasin bio, en épicerie asiatique et en grande surface.
• La Koikuchi shoyu est la sauce soja salé classique que vous trouverez partout.
• Ne surtout pas confondre avec la sauce soja Tamari (qui est beaucoup plus forte en goût).

Vegannaise

• Trouvable en magasin bio.
• Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise vegan.

Vinaigre de riz

• Trouvable en épicerie asiatique, magasin bio et grande surface.
• Ne pas confondre avec la préparation à sushi à base de vinaigre de riz (celle-ci est mélangé à du sucre et du sel).

Worcestershire

• Trouvable en en magasin Bio.
• Condiment d’origine Anglaise.
• Choisir la version Bio et bien vérifier les ingrédients (la version non Bio contient des anchois).

Épices :

Poivre de Sichuan

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le poivre de Sichuan est originaire de Chine et à la particularité de provoquer un léger picotement sur le bout de la langue.

Sel Kala Namak

• Trouvable sur internet.
• Le Kala Namak est un sel qui se récolte dans certaines régions himalayennes, notamment en Inde.
• Il s’agit d’un sel noir qui une fois réduit en poudre très fine, prend une couleur rosé. De plus, ce sel à une forte odeur de soufre, rappelant alors celui de l’œuf dur.

Shichimi Togarashi

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Mélange de sept épices : piment japones rouge séché, poivre sansho, zeste séché de mandarine ou de yuzu, gingembre déshydraté, nori vert, graines de chanvre et de sésame (blanc et noir).

Farines et Chapelures:

Farine de Riz

• Trouvable en grande surface, magasin bio et épicerie asiatique.

Farine de Riz gluant

• Trouvable en épicerie asiatique et certaines grandes surfaces.
• Les 2 types les plus communs sont le Shiratamako et le Mochiko.
• Pour les mochis, pas de grosses différences entre les deux, prenez ce qu’il y a.

Panko

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le Panko est une variété de chapelure assez épaisse, utilisée pour des mets frits (katsu) tels que le tonkatsu.

Tenkasu

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le Tenkasu est de la pâte à beignets pour tempura. Il présente un aspect de riz soufflé.

Fruits / Légumes / Pickles :

Azuki

• Trouvable en magasin bio et épicerie asiatique.
• Il s’agit de petits haricots rouge originaire d’Asie.
• Les haricots azuki sont presque toujours consommés sous la forme d’une pâte sucrée. On la retrouve notamment dans les Dorayaki, Daifuku, Taiyaki…

Beni Shōga

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Il est fabriqué à partir de gingembre coupé en tranches fines, coloré en rouge par des feuilles de Shiso rouge et mariné dans du vinaigre d’Ume.
• Ne pas confondre le Beni Shōga avec le Gari qui est un autre type de gingembre mariné, et qui accompagne le Sushi.

Ciboule/Cébette

• Trouvable magasin bio, grande surface et en épicerie asiatique.
• Cet aliment à plusieurs noms différents mais c’est la même chose.
• La ciboule/cébette est une plante au goût plus doux que l’oignon ou l’échalote. Elle est souvent utilisé cru pour venir légèrement relever un plat et apporter de la couleur.

Enoki

• Trouvable en épicerie asiatique et parfois en grande surface.
• Champignon cultivé en Chine, en Corée et au Japon.

Feuilles de moutarde en saumure

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Feuilles de moutarde conservé dans un mélange d’eau et de sel. Celle-ci sont légèrement piquante et se mange très bien cru en pickles.

Igname/Yamaimo

• Trouvable en épicerie asiatique.
• L’Igname est une plante au tubercule riche en amidon. Yamaimo est son nom au Japon.
• Utiliser de l’Igname de Chine ou du Yamaimo du Japon.

Pousses de Radis

• Trouvable en magasin bio.
• Les pousses sont les réserves nutritives des premières feuilles à venir. Il s’agit donc d’un aliment très intéressant sur le point nutritif.

Pousses d’Haricots Mungo

• Trouvable en grande surface.
• L’haricot Mungo est une plante tropicale très utilisé dans l’alimentation asiatique.
• Les pousses d’haricots Mungo sont souvent vendu sous l’appellation « pousses de soja » ce qui est une erreur (celles-ci sont toxiques si consommées cru).

Rhizome de Lotus

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le rhizome est la tige souterraine et parfois subaquatique remplie de réserve alimentaire de certaines plantes vivaces.
• Souvent appelé à tort « racine de lotus ».

Shiitake

• Trouvable déshydraté en épicerie asiatique.
• Ce champignon est très utilisé pour son fort pouvoir aromatique. En le réhydratant dans un bouillon, cela nous permet de lui donner beaucoup de goût.
  Parfait pour remplacer le Katsuobushi (bonite séchée) dans le bouillon Dashi.

Yuzu

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le Yuzu est un agrume Japonais de la taille d’un demi-citron au goût intense et peu acide.
• On trouve plus facilement du zeste séché ou du jus que le yuzu frais.

Miso :

Aka

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Le aka miso est un miso de soja issu d’une longue fermentation. Celui est bien plus salé que le miso blanc.

Shinshu

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Conçu à partir de la fermentation de graines de soja et de riz, ce miso possède une couleur dorée et est légèrement plus salé que les autres variétés de miso. (à ne pas confondre avec le Shiro Miso des magasins bio).
• Il existe 2 types de Miso Shinshu, le Blanc et le Rouge (dit Aka).

Shiro

• Trouvable en épicerie asiatique et magasin bio.
• Dû à sa courte fermentation le shiro miso est plus doux que les autres miso.

Pâtes et Céréales :

Nouilles de blé

• Trouvable en grande surface, magasin bio et épicerie asiatique.
• Le plus souvent sous 3 formes :
  • En nid (conseillé car plus facile pour les proportions)
  • Ondulé (façon nouilles instantanées)
  • Droite (souvent dans les épiceries asiatique)

Nouilles façon Ramen instantané

• Trouvable en magasin bio.
• Vendu sous forme de blocs rectangulaires (comme dans les sachets de nouilles instantanés prêt à l’emploi).
• Ce type de nouilles ont la particularité de ne pas se tenir et de se défaire en petits morceaux… À n’utiliser que pour un aspect Ramen instantané.

Orge

• Trouvable en magasin bio.

Udon

• Trouvable en épicerie asiatique, en grande surface et en magasin bio (mais pas forcément précuites).
• Les nouilles Udon sont, avec les Soba, les plus consommées du Japon. Elles sont fabriquées à partir de blé tendre et sont les plus épaisses (2 à 4 mm).

Produit fini :

Aburaage

• Trouvable en épicerie asiatique.
• L’Aburaage ou Usuage est une poche de tofu frit. Elle peut être préparée de différentes manières : coupée en lamelles (comme dans le Kitsune Udon), farcie (Inarizushi : Aburaage farcie de riz à sushi)…

Café Genshin

• Trouvable sur la boutique TOMO.
  10% de remise sur toute la boutique lors de votre prochaine commande avec le code promo UMAMIANDVEGAN.
• Il s’agit d’un café au riz brun torréfié biologique, sans caféine, ni gluten.

Tofu Ferme

• Trouvable en grande surface (rayon bio), en magasin bio et en épicerie asiatiqu.
• Le Tofu est un aliment issu du caillage du lait de soja.
• Il existe beaucoup de formes différentes. Le Tofu ferme tient mieux la cuisson à la poêle que le tofu soyeux.

Tofu Soyeux

• Trouvable en épicerie asiatique et magasin bio (en magasin bio, ce tofu n’est généralement pas recommandé pour les soupes car ne tient pas la découpe.)
• Le Tofu est un aliment issu du caillage du lait de soja.
• Il existe beaucoup de formes différentes. Le tofu soyeux a une texture douce, très agréable en bouche et peu aussi être utilisé pour des smoothie ou autre.

Pâte à Gyoza

• Trouvable dans les rayons surgelés des épiceries asiatiques.
• Bien vérifier la liste des ingrédients que celle-ci soit Vegan.

Sucré :

Anko

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Pâte de haricots Azuki, une des bases de la pâtisserie Japonaise.
• Voici la recette de l’Anko maison.

Azuki Bouillis/Anko non mixé

• Trouvable en épicerie asiatique.
• Plus facilement trouvable que la pâte Anko lisse. Il faudra juste refaire cuire les haricots afin de la rendre plus solide (comment faire).
• Haricots Azuki, cuits dans du sucre mais non écrasés/mixés.

Sirop d’agave

• Trouvable en magasin bio et grande surface.
• Son goût moins marqué que le sirop d’érable le rend plus facile à incorporer dans d’autres préparations.

Sucre Complet

• Trouvable en magasin bio en grande surface.
• Le sucre de canne complet est un sucre de canne non raffiné et son goût est bien plus intense que les sucres raffinés.