Dashi

Dashi

Temps de trempage : 5h à une nuit (recommandé)
Temps de cuisson : 15 min

Le bouillon Dashi だし… Vous avez sûrement dû voir passer ce nom dans une recette Japonaise. Et pour cause, c’est l’une des bases les plus importantes de la cuisine Nippone.
Il s’agit d’un bouillon subtil obtenu par la cuisson d’un ingrédient séché voire de plusieurs ingrédients (Kombu, Bonite, Shiitake, Anchois…).
Ce bouillon est ensuite ajouté à d’autres préparations telles que dans les Ramen, la soupe Miso etc …
Dans cette recette je vais vous montrer comment réaliser un Dashi de Kombu et Shiitake.

Recette pour 1 L de Dashi

Ingrédients :

• 1 L d’eau
• 10 g de Kombu
• 4 Shiitake déshydratés

Préparation :

1. La veille, frotter le Kombu avec un sopalin sec afin de le nettoyer de ses impuretés. Ne pas laver à l’eau afin d’éviter d’enlever l’umami de l’algue.
2. Mettre le Kombu et les Shiitake dans un récipient avec 1 L d’eau et le placer au frigo pour la nuit (ou à défaut, 5h).
3. Le lendemain, retirer les Shiitake du bouillon Dashi (les placer au frigo pour une autre recette), verser le reste du contenu du récipient dans une casserole et chauffer à feu moyen. Cuire 15 min tout en écumant au fur et à mesure. Il est important d’écumer afin de retirer toutes les impuretés.
4. Couper le feu avant le début de l’ébullition (l’ébullition est en grande partie responsable de l’amertume), retirer l’algue et filtrer le bouillon à l’aide d’un sopalin. Cela permettra d’enlever les impuretés restantes et notamment de filtrer le dépôt causé par les champignons.

C’est prêt ! Il ne reste plus qu’à l’incorporer dans d’autres recettes !

Recettes nécessitant le Dashi :

• Kitsune Udon
• « Black Garlic Oil » Ramen
• Okonomiyaki
• Ramen froid d’Été
• Kabocha no Nimono

Astuces :

• Afin d’éviter tout gaspillage, vous pouvez réutiliser l’algue Kombu réhydratée dans cette recette : Shio Kombu